Листкове прісне тісто. Варіант 1



Переглядів: 2 486

Рейтинг: 1 Зірочка2 Зірочки3 Зірочки4 Зірочки5 Зірочок ( 4,30 / 5)
Loading...Loading...

З цього пишного несолодкого листкового тіста можна приготувати вироби з солодкими і несолодкими начинками. Але треба строго дотримуватись правил приготування листкового прісного тіста. Жодне тісто не вимагає стільки уваги при виготовленні, як прісна слойка. Щонайменше відхилення від рекомендацій по рецепту та технології приводить до того, що вироби виходять мало слоїстими і грубими.

Для тіста: 4 склянки пшеничного борошна, 2 гранованих стакана води, 400-600 г вершкового масла або вершкового маргарину для прошарку, 4 ч. ложки борошна для загортання масла, 16 крапель лимонної кислоти, 0,5 ч. ложки солі. Вихід випечених виробів 1200 г.

За відсутності лимонної кислоти її можна замінити оцтом: 1 ч. ложка 30%-вого оцту на 2 стакани борошна. Сіль і кислота покращують не тільки смак тіста, але й еластичність його. При цьому при розкочуванні тісто краще розтягується на тонкі шари. Зайвої кількості солі і кислоти в тісті слід уникати, оскільки це негативно відбивається на смаку готових виробів.

При додаванні в тісто яєць або яєчних жовтків, які поліпшують якість виробів, яйце або яєчні жовтки влити в стакан і додати в нього воду до встановленого рівня. В цьому випадку яйце заміщує частину води, передбаченої в рецептурі.

Вироби, приготовані з жирнішого тіста, значно ніжніше і смачніше.

Приготування тіста: налити в миску воду (стільки, скільки передбачено в рецептурі) або воду разом з яйцем, додати кислоту, потім насипати сіль і, коли сіль розчиниться, всипати просіяне борошно. Дерев’яною лопаткою або рукою замісити тісто до отримання однорідної, достатньо щільної консистенції. Якщо борошно поглинає багато води, треба додати в тісто ще води; якщо тісто виходить рідким, слід додати борошна. Тісто місити 5-8 хвилин — до тих пір, поки воно не почне добре відділятися від рук і миски, потім скачати у вигляді кулі, покласти на посипаний борошном стіл, накрити серветкою або мискою, в якій місили тісто, і залишити лежати 20-30 хв., щоб тісто стало еластичнішим і при його розкочуванні краще утворювалися шари.

Якщо замінити чверть води горілкою, ромом або коньяком, то виріб вийде пишнішим і смачнішим.

У мисці або на столі розім’яти масло або маргарин до зникнення грудок, додати призначене для загортання борошно і перемішати його з маслом. Масло з додаванням борошна сприяє покращенню шаруватості тіста. З масла сформувати плоский чотирикутний коржик.

Хрестоподібно надрізати тісто ножем , підсипати борошном і розкотити тісто качалкою так, щоб середина пласта була товстіша за краї. У центр пласта покласти заготовлений коржик масла, перемішаного з борошном, накрити його довгими краями пласта і защипнути краї коржика.

Отриманий «конверт» покласти на стіл, посипаний борошном, обпилити «конверт» борошном і товстою качалкою, починаючи від середини, розкотити тісто в прямокутний пласт завтовшки близько 1 см. Потім м’якою щіточкою змісти з поверхні пласта зайве борошно, і скласти пласт вчетверо. Накрити тісто серветкою і залишити на 10 хв., після чого перевернути закатку, посипати зверху і знизу борошном і знову розкотити до товщини 1 см. Змісти борошно і знову скласти закатку вчетверо. Охолодити тісто протягом 20 хвилин і знову розкотити його і скласти вчетверо.

Після 30-хвилинного охолоджування знову розкотити тісто в пласт і скласти його вчетверо. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується.

Найкраща температура в приміщенні, де готують тісто, 15-17°С. Для вистоювання тісто слід виносити на холод або ставити в холодильник.

Щоб уникнути здуття, пласт тіста перед випічкою слід наколоти кінчиком ножа, а краї дека окропити водою.

Яйцем можна змащувати тільки верхню поверхню укладеного тіста, але не бічну.

Прісну слойку випікають до півгодини при температурі 210-230°С. При випічці не можна допускати струсів тіста, інакше воно осяде.

Готовність штучного виробу визначають по пружності і кольору, готовність пласта — підведенням кута ножем — у невипеченого пласта кут легко загинається.


Прокоментувати